Recette de Pâte de Fruit Orange et Citron: Douceurs Acidulées Maison

Préparation du pâte de fruit orange et citron

La préparation de la pâte de fruit orange et citron est un processus qui requiert précision et attention aux détails pour obtenir une friandise parfaite. Chaque étape doit être réalisée avec soin pour assurer une texture homogène et un goût optimal. Voici un guide détaillé pour chaque étape de la préparation :

Préparer les Purées :

1. Pressage des Agrumes :
   • Oranges : Pour obtenir environ 250 g de purée d’orange, pressez les oranges jusqu’à ce que tout le jus soit extrait. Utilisez un presse-agrumes manuel ou électrique pour faciliter le processus. Assurez-vous de retirer toute pulpe et les graines, car elles peuvent altérer la texture de la pâte de fruit.
   • Citron : Faites de même avec les citrons pour obtenir 100 g de purée. Le citron étant plus acide, veillez à bien filtrer la purée pour enlever les particules indésirables.
2. Tamiser les Purées :
   • Filtrage : Passez les purées d’orange et de citron au tamis pour enlever les morceaux de pulpe et les graines restantes. Ce filtrage est crucial pour obtenir une texture lisse et éviter les grumeaux dans la pâte de fruit.
3. Mélange des Purées :
   • Combinaison : Versez les purées d’orange et de citron dans une grande casserole. Mélangez-les bien pour assurer une homogénéité des saveurs. Ce mélange constitue la base de votre pâte de fruit.

Préparer le Mélange de Pectine :

1. Préparation de la Pectine :
   • Mélange avec le Sucre : Dans un petit bol, combinez la pectine avec 100 g de sucre. Mélangez bien pour éviter que la pectine ne forme des grumeaux lorsqu’elle sera ajoutée aux purées. Ce mélange permet d’assurer une dissolution uniforme de la pectine dans le liquide chaud.
2. Préparation pour l’Incorporation :
   • Réservation : Réservez le mélange de pectine et de sucre jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’incorporer aux purées. Il est important d’ajouter ce mélange au bon moment pour éviter que la pectine ne se décompose avant d’atteindre la température nécessaire pour gélifier.

Cuisson de la Pâte de Fruit :

1. Chauffage des Purées :
   • Montée en Température : Placez la casserole contenant les purées sur feu moyen. Chauffez les purées jusqu’à ce qu’elles commencent à frémir. Ne laissez pas le mélange bouillir vigoureusement, car cela pourrait altérer la texture de la pâte de fruit.
2. Incorporation de la Pectine :
   • Ajout Progressif : En remuant constamment, ajoutez le mélange de pectine et de sucre aux purées. Il est crucial de remuer continuellement pour assurer une dissolution complète de la pectine et éviter la formation de grumeaux.
3. Incorporation du Sucre :
   • Sucre Restant : Ajoutez le reste du sucre en continuant de remuer. La cuisson doit se poursuivre jusqu’à ce que le mélange atteigne 105°C (220°F) sur un thermomètre à sucre. Cette température est essentielle pour que la pâte de fruit prenne correctement.
4. Épaississement :
   • Observation : La pâte de fruit doit épaissir considérablement au fur et à mesure de la cuisson. Vous pouvez vérifier la consistance en faisant couler un peu du mélange sur une assiette froide pour voir s’il se fige. La pâte doit avoir une texture ferme mais encore légèrement collante.

Verser et Refroidir :

1. Préparation du Moule :
   • Garnissage : Tapissez un moule avec du papier sulfurisé ou utilisez un cadre à pâtisserie pour faciliter le démoulage ultérieur. Assurez-vous que le moule est bien préparé pour éviter que la pâte de fruit ne colle.
2. Verser la Pâte :
   • Versement : Versez la pâte chaude dans le moule préparé. Utilisez une spatule pour lisser la surface et garantir une épaisseur uniforme. Cela permettra à la pâte de refroidir et de se solidifier de manière homogène.
3. Refroidissement :
   • Température Ambiante : Laissez refroidir la pâte de fruit à température ambiante pendant plusieurs heures. Il est important de ne pas accélérer le processus de refroidissement en utilisant le réfrigérateur, car cela pourrait affecter la texture finale.

Découper et Enrober :

1. Démoulage :
   • Démoulage : Une fois que la pâte de fruit est complètement refroidie et prise, retirez-la délicatement du moule en tirant sur le papier sulfurisé ou en découpant autour des bords du cadre à pâtisserie.
2. Découpe :
   • Formes : Découpez la pâte en cubes ou en formes de votre choix. Utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir des morceaux nets et uniformes.
3. Enrobage :
   • Enrobage : Roulez les morceaux dans du sucre en poudre ou du sucre glace. Cet enrobage permet d’éviter que les morceaux ne collent ensemble et ajoute une touche sucrée supplémentaire à chaque pièce.